Avant de commencer, il est nécessaire de comprendre comment va évoluer le vin dans la bouteille.
Le vin, un produit vivant :
Une fois en bouteille, le vin va subir une lente oxygénation qui va se faire au niveau du bouchon. Celle-ci va interagir tout au long de la vie du vin et donc sur sa durée de vie.
La vie du vin va donc se dérouler en 4 phases, plus ou moins longues, qui vont dépendre de plusieurs facteurs :
- La viticulture : le terroir, le soin apporté à la vigne, ...
- La vinification : l'élevage, ...
- Le stockage : voir plus bas
Ainsi, avant même la mise bouteille, tous les vins n'auront pas le même potentiel de garde.
Les phases d'évolution :
- La Jeunesse : dans un 1er temps, le vin va se fermer avant de s'ouvrir lentement. L'acidité du vin est marquée et les tanins bien présents. Le côté fruits du vin ressort. - La Maturation : le vin passe ensuite en phase de maturation. L'acidité diminue, les tanins se fondent jusqu'à atteindre son apogée. Il devient plus souple.
- L'Apogée: c'est le moment où le vin est au sommet.
- Le Déclin : le vin perd de sa structure. Le vin est passé!
Dans la cave, il est nécessaire de respecter plusieurs règles :
- Garder les bouteilles horizontales afin que le bouchon soit au contact du vin
- Pas de lumière, les ultraviolets accélérant le vieillissement du vin
- Pas de vibrations
- Pas d'odeurs : éviter les odeurs de mazout, ...
- Une hygrométrie forte, de 75 à 90%, avec une légère aération afin d'éviter que la pourriture ne s'installe
- Une température comprise entre 12°C et 16°C, variant peu.
La température dans la cave, est certes importante, mais pas primordiale. Celle-ci peut varier, mais il faut surtout éviter les chocs thermiques. Une température constante au delà de 16° fera évoluer plus vite votre vin ce qui peut aussi être un avantage.
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